Quand elle était petite, Euphrasie Mbamba vivait au Cameroun (Afrique). Elle allait souvent dans la plantation de cacaoyers de son grand-père, jouer, donner un coup de main et apprendre cette culture traditionnelle. Elle raconte : «Je ne savais pas ce que les fèves de cacao devenaient. Je voyais mon grand-père partir avec les sacs de fèves et revenir avec de la viande, qu’il avait achetée avec l’argent de la vente des fèves. Mais je ne savais pas à quoi servait le cacao. À cette époque, je ne mangeais jamais de chocolat. »
Arrivée à 10 ans en Belgique, elle découvre le chocolat et aime beaucoup ça. Mais il faut quelques années avant de comprendre que ce chocolat est fait à partir de cacao !
De la plantation familiale…
Euphrasie suit des cours pour apprendre l’art de la fabrication du chocolat. En 2014, elle crée son entreprise, Sigoji.
Au Cameroun, son oncle et son cousin reprennent la plantation du grand-père décédé. La famille travaille avec des procédés naturels. « Il n’y a pas de produits. On plante des arachides et des piments près des cacaoyers, par exemple, pour éliminer les insectes. Des bananiers font de l’ombre aux cacaoyers pour éviter qu’il y ait trop de soleil. »
Deux à trois fois par an, les cabosses (fruits) des cacaoyers sont récoltées. On les coupe, on en retire les fèves (sortes de graines) qu’on fait fermenter huit jours environ dans des feuilles de bananiers. Ensuite, les fèves sont séchées trois semaines, dehors. « Mon oncle préfère les sécher le matin, pour éviter que les fèves soient chauffées trop brutalement, trop fort, par le soleil. Mais ça dépend des planteurs… »
…à l’atelier belge
Une personne de Sigoji, la « sourceuse », se rend au Cameroun pour tester les fèves, en vérifier la qualité. Les bonnes fèves sont mises dans des grands sacs de jutes et elles arrivent à Rochefort.
Là, Euphrasie et son équipe vont torréfier (griller) les fèves pour aller en chercher les arômes. «Certains préfèrent, actuellement, travailler les fèves à cru, non torréfiées. Mais moi, non. Je veille à ce que les fèves soient bien torréfiées, ni trop ni trop peu, en fonction du goût que je veux donner au chocolat. Je teste au toucher et au goût. »
Les fèves passent ensuite dans une machine qui broie les fèves après en avoir retiré la peau. « On a alors du grué (tout petits morceaux) de cacao, qu’on va concher. »
Le grué va donc être chauffé et écrasé. La graisse du cacao (ce qu’on appelle le beurre de cacao) va sortir du grué et se mélanger pour donner de la pâte de cacao. « On a ainsi une masse de cacao 100 %. Avec ça, on peut tout faire : des pâtes à tartiner, des tablettes, des pralines… et des œufs en chocolat ! ».
En savoir plus
- Aujourd’hui, Sigoji utilise aussi des fèves d’autres plantations qui travaillent pour une septantaine de chocolatiers « engagés ». Ils paient les planteurs à un prix plus juste : « On donne 3€ du kilo au lieu de 1€ payé habituellement. Et, en fait, pour éviter que les planteurs dépensent tout, tout de suite, on donne directement 2,5€/kg et on met 0,50€/kg de côté pour payer les études des enfants, les soins de santé… ». Les planteurs reçoivent aussi une formation. Les chocolatiers engagés exigent, en échange, de la qualité et… que des femmes puissent aussi travailler dans la plantation. Sigoji emploie 8 personnes en Belgique.
- L’entreprise a deux boutiques et une trentaine de points de vente en Wallonie (grandes surfaces, petites épiceries…).
