Sur cette photo, on voit des cabosses de trois variétés différentes.
Quand les cabosses sont à maturité (mûres), on les détache de l’arbre avec un grand couteau fixé sur un long manche. On les ouvre et on retire les fèves que l’on trie et laisse fermenter (on les laisse se transformer sous l’action de micro-organismes ou microbes) quelques jours. Les fèves fermentées sont ensuite séchées au soleil durant deux semaines environ. Elles sont alors envoyées, par exemple en Belgique.
Ici, les fèves sont lavées puis torréfiées (chauffées pendant environ 30 minutes à une température de 100 à 140 °C). Elles sont ensuite décortiquées, broyées et malaxées jusqu’à l’obtention d’une pâte. C’est cette pâte qui sera transformée en tablettes, bâtons, pralines, pâtisseries…
