Pierre Marcolini est un chocolatier et pâtissier belge de renom (célèbre). Le 26 octobre, il recevait le titre très important de Meilleur Pâtissier belge lors de l’événement World Pastry Stars 2020. L’occasion pour le JDE de lui poser quelques questions sur son métier.

Monsieur Marcolini, comment devient-on le meilleur pâtissier du monde?

C’est avant tout une passion, beaucoup de travail et une équipe formidable avec l’amour du métier. Ce prix est une reconnaissance pour le travail accompli tout au long de ces années. Mes collaborateurs et moi-même en sommes très fiers.

Chaque jour, nous arrivons à l’atelier entre 6h et 7h du matin. Nous fabriquons les chocolats, biscuits et pâtisseries dans notre atelier de Haren. Nous réfléchissons à des nouvelles recettes aussi, revisitons (changeons) des plus anciennes. Nous faisons beaucoup de tests, comme par exemple une nouvelle tablette de chocolat avec des fèves de cacao que l’on a jamais utilisées avant, nous mettons un peu moins de sucre dans un dessert…

Ensemble nous essayons de sortir du cadre de la pâtisserie-chocolaterie traditionnelle (classique). Nous essayons d’élargir les horizons. La participation à différents concours a eu son importance aussi. 1995 a été très important dans mon parcours. Cette année-là, j’ai obtenu le prix de «Champion du Monde de Pâtisserie» et j’ai ouvert mon premier atelier de chocolaterie.

On vous connaît surtout pour le chocolat mais vous êtes pâtissier au départ. C’est un métier que vous avez toujours voulu faire?

Pour la petite anecdote, j’avais pour habitude d’échanger mes jouets pour les desserts des autres enfants. J’avais la passion du métier depuis tout petit. Ce désir a toujours été présent et j’ai suivi la formation du CERIA dès mes 14 ans. A l’époque, Maman aurait préféré que je devienne médecin ou avocat mais elle a bien fait de me laisser vivre ma passion. Il est important de réaliser ses rêves.

Comment en êtes-vous arrivé à vous passionner pour le chocolat?

Le chocolat est un produit qui m’inspire. La fève de cacao est un ingrédient avec une très grande richesse aromatique (beaucoup d’odeurs) et différentes saveurs (goûts). La fève de cacao peut interagir (se marier) avec beaucoup d’autres produits, ce qui est très agréable pour un chef.

C’est important de bien choisir son cacao?

Il est très important de bien choisir les ingrédients avec lesquels on travaille en général. Les fèves de cacao bien sûr mais aussi les autres ingrédients comme les noisettes, la pistache, les amandes… Il n’est pas possible d’avoir un produit réussi sans d’excellentes matières premières. Je vais à la rencontre de nos différents fournisseurs aussi bien en Belgique qu’à l’étranger pour m’assurer de la qualité des produits. Le climat et la terre où poussent les cacaoyers vont déterminer la saveur que vont avoir les fèves de cacao. Chaque endroit donne un goût différent aux fèves de cacao.

Je me rends dans les plantations à Madagascar, au Cameroun, en Équateur, à Cuba… au moins une fois par an (en période hors covid). Ce contact direct est très important afin de garantir la qualité des fèves de cacao ainsi que l’approvisionnement (les stocks). Ces visites régulières permettent une relation de confiance avec les planteurs mais c’est aussi une façon de s’assurer qu’il n’y a pas d’enfants qui travaillent dans les plantations, que les enfants des planteurs vont à l’école, qu’il n’y a pas d’utilisation de glyphosate (pesticide, mauvais pour l’environnement et la santé) dans les plantations…

Qu’est-ce qui vous différencie des autres pâtissiers?

Il existe autant de recettes qu’il n’y a de chefs. La recette du cake au chocolat est bien connue de tous, mais chaque chef y ajoutera sa touche personnelle.

Quels sont vos projets futurs?

Nous ouvrons prochainement 2 nouvelles boutiques et chacune proposera un nouveau concept. La première est une «Manufacture de Biscuits» qui ouvrira ses portes Place du Grand Sablon à Bruxelles. Un choix de différents biscuits, financiers et cake au mètre y sera proposé. Nous avons travaillé avec différents fournisseurs locaux pour ce projet.

Le deuxième est l’ouverture d’une Boutique-Atelier à Anvers. Un atelier de chocolat sera présent dans la Boutique. Des nouvelles tablettes de chocolat y seront fabriquées en exclusivité. Tout le monde pourra voir comment est fabriqué le chocolat, de la fève à la tablette. Nous aurons un petit torréfacteur (machine qui permet de griller les fèves de cacao), un moulin et une conche (appareil qui permet de fabriquer le chocolat) sur place afin de produire ces nouvelles tablettes de chocolat.

Que diriez-vous aux jeunes qui veulent se lancer dans la pâtisserie?

Il est très important de réaliser ses rêves, et j’ai beaucoup de chance d’avoir pu réaliser le mien. Je vis mon métier chaque jour avec beaucoup de passion. Je conseillerais une école aujourd’hui, c’est l’école Ferrandi à Paris. Mais n’oubliez pas, la meilleure pâtisserie du monde est celle que l’on fait à la maison.