Est-ce le métier que vous vouliez faire plus jeune ?
De base, je n’étais pas passionné par la cuisine. À l’école, ça n’allait pas trop et à un moment, j’ai dû choisir une option dans l’enseignement technique. Et vu que j’aimais bien manger, mon grand-père m’a dit : « Fais la cuisine ». C’est une fois là-bas que ma passion s’est vraiment développée.
Par quoi avez-vous commencé ?
Par éplucher des pommes de terre, des oignons, couper des légumes pour faire de la ratatouille… Au début, on se dit parfois que c’est un peu ennuyant mais c’est les bases qui vont ensuite te permettre de faire d’autres choses.
Est-ce un métier difficile ?
C’est un métier qui demande beaucoup de passion. On fait énormément d’heures. Mais si tu es passionné, ça devient facile. L’équipe avec qui tu travailles devient presque plus importante que ta famille parce qu’on passe beaucoup de temps ensemble.
Combien d’heures travaillez-vous ?
Je travaille du mercredi au dimanche. Le mercredi, je commence à 7h30, par les coups de fil de mes fournisseurs. Mais, s’il y a un problème, ils peuvent m’appeler à 5h du matin. J’arrive au restaurant aux alentours de 8h. Je fais ma journée jusqu’à 1h du matin. Et on recommence jeudi, vendredi, samedi et le dimanche, de midi à 18h. Les deux autres jours, on a ce qu’on appelle le pôle de réflexion. C’est-à-dire que les cuisiniers doivent revenir avec de nouvelles idées de plats, de produits…
Vous êtes combien en cuisine ?
Au Roannay, on est quatre en cuisine gastronomique. Mais il y a trois pôles - gastronomique, brasserie, banquet – et deux autres pôles pour les petits-déjeuners et les services room pour l’hôtel.
Comment ça se passe, en cuisine ? Il y a des rôles ?
Il y a une hiérarchie, comme une pyramide. Tout en haut, il y a le chef, donc moi. Ensuite, mes sous-chefs : le maître d’hôtel en salle et le sous-chef en cuisine. Après, tu as des chefs de partie, qui sont responsables d’un poste : pâtisserie, banquet, petits-déjeuners… et en salle, tu as, par exemple, la sommelière qui s’occupe des vins. Ensuite, tu as les demi-chefs de partie, puis les commis et les stagiaires. Et alors, en plus, tu as des gens très importants qui sont les plongeurs, ceux qui font toute la vaisselle. Eux, ils sont mis au même rang que les sous-chefs parce qu’ils font le boulot le plus dur et que si un plongeur part, et qu’on doit se relayer pour faire toute la vaisselle au fur et à mesure, ça nous met dans le pétrin.
Combien de personnes peut-on accueillir dans votre restaurant ?
Jusqu’à 42 au Roannay et 40 à la brasserie. En service banquet, on peut en accueillir 120. Et 32 aux petits-déjeuners et room services.
Comment organisez-vous le lancement des plats ?
On a une cuisine complètement ouverte. Tous les clients sont tournés vers nous. Je vais travailler sur un plan de travail qui est chaud, sous des lampes qui chauffent à 120°C. Je sors les assiettes, je commence à dresser… Et puis après, chaque table a un numéro et je donne à mes serveurs : les deux homards à la table 2, les asperges à la 6…
Qu’est-ce que vous préférez cuisiner ?
Nous, au restaurant, on préfère cuisiner tout ce qui est crustacés, donc langoustines, homards, crevettes grises… Des produits de la mer que, dans la région, on consomme moins. Et donc, ça nous tient à cœur de les mettre en avant.
Êtes-vous dégoûté de certains plats ?
Non. Je ne suis dégoûté d’aucun plat. J’aime bien mettre en avant des produits que la plupart des gens n’aiment pas, que ce soit de la langue de veau, de la tête, de la cervelle, des pieds de cochon… On travaille donc des produits comme ça dans le menu, parfois sans le dire. Et quand les gens ont mangé et qu’ils nous ont dit : « Ah, c’était délicieux », on explique les plats.
La rencontre dans son intégralité:
